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主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成

发布时间:2019-07-05 21:21   作者: admin

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  1、酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒

  2、浓香型,又称泸香型。以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,香味协调,

  入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型

  3、清香型,又称汾香型。以山西杏花村汾酒为主要代表。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸

  4、米香型。米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历山悠久的传统酒种。香

  气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。这类酒的代

  5、其他香型,通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取

  了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型

  白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具

  有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表,董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的

  2013-12-04展开全部①酱香型 :以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 ②清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

  ③浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

  ⑤其他香型:具有各自独特的生产工艺和口感风味,其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等,其口感风味依酒的特性,风格突出者为佳品。

  2013-12-04展开全部我国的白酒与法国的白兰地、英国的苏格兰威士忌、俄罗斯的伏特加、牙买加的劳姆酒、荷兰的杜松子酒并列为世界六大蒸馏酒之一。

  由于我国白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物体系以及各种制曲工艺、平行或单行复式发酵等多种发酵形式和蒸馏、勾兑等操作的复杂性,形成了我国白酒的多样,呈百花争妍的态势。

  一、浓香型白酒,其风格特征是:窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、甘洌爽净。以四川的泸州老窖和五粮液为代表。

  二、酱香型白酒,其风格特征是:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长,空杯留香持久。以贵州茅台为 代表。

  三、清香型白酒,其风格特征是:清香纯正、醇甜柔和、自然协调,后味爽净。以山西汾酒为代表。

  四、米香型白酒,其风格特征是:米香纯正清雅,入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。以广西桂林三花酒和广东五华长乐烧为代表。

  1、凤香型(陕西西凤酒),其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。

  2、兼香型(湖北白云边),特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

  3、药香型(贵州董酒),其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

  4、芝麻香型(山东景芝白干酒),特点是清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长。

  5、四特型(江西四特酒),特点是清亮透明、香气幽雅舒适、诸香谐调、柔绵醇和、香味悠长。

  2013-12-04展开全部白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。

  酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。

  除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

  浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

  清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒,贵州生产清香型白酒的厂家不多。

  米香型白酒以桂林三花酒为代表,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

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