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采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法

发布时间:2019-07-06 06:10   作者: admin

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  展开全部清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

  所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(中低温大曲)后放入陶瓷缸(缸的位置在地面下),发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

  

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