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一直是酒史专家们关注的一个重要话题

发布时间:2019-09-24 02:10   作者: admin

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  由于酿酒用的原料不同,所用的微生物和酿造过程也不一样。以白酒、啤酒、葡萄酒为例加以说明:

  白酒:多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

  啤酒:以大麦为原料,啤酒花为香料,经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同,啤酒中保留了一部分未分解的营养物,从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度,或更低。

  葡萄酒:以葡萄汁为原料,经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低(约9~10%)较多的保留着果品中原有的营养成分,并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段,后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。酿酒葡萄的品种主要有:赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄 、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、佳利酿、神索、佳美、歌海娜、西拉、琼瑶浆、白玉霞、玫瑰香等。

  知道酿酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

  酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

  酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 书经·说命篇中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。

  原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:

  按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

  按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

  按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

  麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

  在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽, 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。

  可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的, 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。

  散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度, 空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的黄子曲,米曲(尤其是红曲)。

  块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲, 其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。

  东汉成书的说文解字中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的 四民月令中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。

  到北魏时代,以齐民要术中的制曲,制蘖技术为代表, 我国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。

  散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别, 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。

  从制曲技术上来说,块曲的制造技术比较复杂,工序较长, 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前,还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看,我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多,如细菌,酵母菌,霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。

  西汉的饼曲,只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期,块曲的制造便有了专门的曲模,齐民要术中称为“范”,有铁制的园形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。如齐民要术中的“神曲”是用手团成的,直径2.5寸,厚9分园型块曲,还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方,厚2寸的木制曲模,用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层,而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。总之,从散曲发展到饼曲,从园形的块曲发展到方形的块曲,都是人们不断总结经验,择优汰劣的结果,都是为了更符合制曲的客观规律。

  在汉代以来,麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种,后来传播到南方。 齐民要术中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。

  根据考古发现,大约在9000年前的新石器时代的中国已经用粮食和水果酿酒,在古代埃及和两河流域同时代也已经开始用水果和大麦酿造果酒和啤酒。

  酒作为标准饮食,也用于医疗用途、放松和产生快感、娱乐、催情等其它的社交用途,早自史前就被世界各地的人们广泛饮用。东汉许慎在《说文解字》说:“酒、就也。所以就人性之善恶也,从水酉,以酉目为之,酉说声,一曰造也。”酒精从史前时期就有广泛纪录,作为标准饮食和医疗,因为它的弛缓剂和欣快作用也做为消遣目的,比如。 酒也有宗教色彩的神秘用途,像是希腊罗马宗教在欲死欲仙的酒神祭拜仪式(也称Bacchus或Dionysus)认为喝酒可以和神一起狂欢; 在基督徒圣餐中和犹太教特殊逾越节也使用酒。

  《太平御览》:“神农耕而作陶”,很可能是指盛酒的陶器。《抱朴子》载,“黄帝造酒泉法,以曲米和成丹药”;《素问》载:“黄帝命作汤液酒醴以为备。”中国河南舞阳县的新石器时代贾湖文化遗址出土的陶器内吸收和封存的液体残迹经化学分析表明,九千年前人们就通过混合稻米,蜂蜜和水果的发酵液来制酒。甲骨文、金文中亦有“酒”字。大禹可能是第一位喝酒的君王,《战国策魏策》载:“仪狄作酒,禹饮而甘之,遂疏仪狄,而绝旨酒。曰:后世必有以酒亡其国者。”江统在《酒诰》道:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”冯时化《酒史》曰:“酒自仪狄杜始作,厥后作者日繁,愈出愈奇,南方多糯米,北方多黍米,为品不一”。

  历史记载许多帝王诸侯饮酒失德亡国之事,如《尚书胤征》载:“羲和湎淫,废时乱日,胤往征之。”《通鉴前编》载:“桀作瑶台,罢民力,殚民财。为酒池糟堤,纵靡靡之乐,一鼓而牛饮者三千人。”《晋书孝武帝传》载:“帝溺于酒色,为长夜之饮。末年,长星见,帝心甚恶之,于华林园举酒祝之曰;‘长星劝汝一杯酒,自古何有万岁天子邪!’”《晋书苻生载记》载:苻生“耽湎于酒,无复昼夜。后来苻坚废之为越王并杀之。”

  一说猿猴亦能造酒。《清稗类钞·粤西偶记》中说:“粤西平乐府山中多猿,善采百花酝酒,樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名曰猿酒”。李调元辑《粤东笔记》书中写道:“琼州多猿……。常于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造……,味最辣,然极难得”。李日华著《紫桃轩又缀》载:“黄山多猿,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,芳香袭人。”。

  酒的发明,一直是酒史专家们关注的一个重要话题,历来有猿猴造酒说,杜康造酒说,仪狄造酒说,黄帝造酒说,神农造酒说等。目前学术界大致趋向一致的意见是:酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的,是集体发明,不是圣贤发明。

  考古资料表明酒的出现,可以追溯到新石器时代中期以前,大汶口遗址出土高柄陶酒杯,滤酒缸,仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具的出现都是证明。

  夏代酿酒技术有了进一步发展,出现了两位酿酒大师,一是夏禹时期的仪狄,酿酒甘美,一是第七代君主少康,发明了秫酒。从考古发掘来看,二里头遗址随葬陶器中,占比例最大的是酒器,其次才是炊器和食器,可见酒在夏代人生活中的地位和作用。

  商代酿酒业之发达,以致于在商代中晚期,掀起了我国第一个饮酒高潮,青铜礼器上业体现出重酒的组合,1973年,河北藁城台西村的商代遗址中,发现了商代酿酒作坊、酒器,而河南罗山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青铜卣,内装古酒,经专家测定,每百毫升内含8.239毫克的甲酸乙酯,果香气味。

  从周秦时代,酒的品种来看,《周礼 酒正》提到饮料,有四饮,五齐,三酒;《礼记》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。

  战国时代,楚国的酒风,随着巫风而越发炽热,最为昌盛。战国时代有名的“中山清酤”,于1974年在河北平山县战国中山王墓中发掘出两壶,经专家化验,含有乙醇、脂肪、糖等十三种成份,距今约2200多年,也是当今世界上发现最古老的酒之一。

  汉魏南北朝是我国酒业发展的一个重要阶段,这时期酒业迅速发展,主要有四个方面的标志:一是用曲不用蘖;二是酿酒工艺大为改进,酒的度数大大提高了;三是酒名大量出现,酒的品种迅速增多,与此同时,酒的物质作用也大大丰富了,除了日常饮用外,药用价值养生价值也明确地为人所认识,如《汉书 食货志》王莽昭曰:“酒,白药之长,嘉会之好。”就反映了汉人的这种深刻认识。

  唐宋酒业,在前人的基础上不断创新与改进,制曲技术,酿造技术,在理论上和工艺上都有了很大突破,出现了《北山酒经》,是继《齐民要术》之后最有价值的酿酒著作。1975年12月,在河北省青龙县土门子乡,发掘了一套金代黄铜蒸馏器,俗称“烧酒锅”,敦煌壁画中也有西夏时期酿酒蒸馏图,这都反映了宋代已经掌握了蒸馏酒的技术。

  烧酒的推广是元酒的一大贡献,《本草纲目》第二五:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”但是越来越多的酒史专家认为,烧酒始自宋代,推广在元代。

  明清酒业在制曲技术之高、酿酒技术之精、规模之大、品类之众、理论总结之全面而系统方面,大大超过了历代。明清时代,我国酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系,各有特色和名酒。南酒是南方风味酒,尤以江、浙、皖一代最为有名,明清南酒主要以绍兴酒为首的黄酒系统,北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳,明清北酒虽然也有米酒,但以烧酒为盛为最。随着东西方经济、文化交流,外国酒特别是西洋酒也在这个时期大量进入我国,如葡萄酒、啤酒等,这些舶来酒对我国近现代酒业发展影响很大。

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